V České Republice si drtivá většina kořenářů své koření nemele a kupují je již namleté. My jsme jedna ze vzácných výjimek a rádi bychom Vám vysvětlili, proč je to tak důležité, pokud chcete opravdu dobré koření.
Kvalita, kvalita a zase kvalita
Když už jsme si dali tu práci se sehnáním a vlastním dovozem maximálně kvalitních celých koření, tak chceme, abychom to úžasné, co v nich je, nevyhodili oknem pryč, a to doslova. Je naprosto zásadní si uvědomit následující věc: co je to chuť a aroma koření? Jsou to chemické látky, které mají téměř vždy těkavý charakter. Ať už se jedná o voňavý cinnamaldehyd ze skořice, o karvon, carvacrol či pinen z kmínu, eukalyptol, pinen, menthol nebo limonen z kardamomu či o linalool, terpinen nebo kafr z koriandru - všechny tyto látky se rády rychle ztrácí ze svého zdroje pryč do okolního prostředí. Z celého koření se uvolňují nějakou rychlostí, ale z mletého podstatně rychleji, a v některých případech (například mletý koriandr, mletá cejlonská skořice) velice rychle.
Jak je to s čerstvostí většiny koření na trhu?
Každé mleté koření, které koupíte, bylo namleto před nějakou dobou. Tato doba ale většinou bývá tragická. Je dobré se zamyslet nad tím, z čeho se tato doba skládá. V ČR je oblíbené koření, které prošlo např. přes Polsko. Tedy ne proto, že prošlo přes Polsko, ale proto, že je tam levné. V Polsku jsou totiž velká překladiště levného koření, které je často kupováno již namleté v zemi původu. To, že bylo koření namleto už v zemi původu, je samo o sobě problém z vícero důvodů - nedělejte si iluze o tom, co všechno a v jaké kvalitě a jakým způsobem bylo namleto do mletého koření např. v Indii. Jde ale především o to, že v Indii, tak jako v jakékoliv zemi původu koření, mnohdy namleté koření leží ve skladu.
A zde to začíná: v tomto skladu koření leží dobu A. Dopraví se např. do Polska, a to lodí, což trvá 3-4 týdny. V jejich skladu bude ležet po dobu B. Dopraví se do ČR a bude ležet u českého velkoobchodníka v jeho skladu po dobu C. Od českého velkoobchodníka pak koření koupí český obchodník a u něj bude ve skladu nebo v regálu ležet po dobu D, než si ho koupíte Vy. Existují výjimky na jednu i na druhou stranu - některý kořenář namleté koření koupí přímo např. z Polska, některý dokonce i přímo ze země původu a někdo zase od toho českého obchodníka a přičte k tomu ještě další dobu E.
Takže, čerstvost koření v ČR by se dala shrnout jako doba A + 3-4 týdny + doba B + doba C + doba D + doba E s různými výjimkami. Pro korektnost nutno podotknout, že některé velké firmy si mnohá koření melou samy, ale... kdyby bylo celkově tak kvalitní, tak by naše existence neměla smysl.
Víme, co do toho dáváme
Když koření sklidíte, obvykle obsahuje velké množství nečistot a příměsí. Například čerstvě sklizený hřebíček obsahuje velké množství drobných větviček a listí. Římský kmín zase obsahuje spoustu kusů stonků a koření, které pochází z hlíny, třeba kurkuma nebo zázvor, zase obsahuje mnoho kamínků a kusů hlíny. V zemích původu koření (Indie, Sri Lanka, Indonésie, Egypt, Madagaskar...) je běžnou praxí, že nejlepší čisté kusy jdou na vývoz z celé formě (např. celý koriandr) a malé, nehezké kusy, často s částí zmíněných příměsí, se melou a vyvážejí v mleté formě. Když sklidíte tunu římského kmínu a v ní máte 50kg stonků, které byste jinak vyhodili, tak proč je nenamlít i s tím kmínem? Aromaticky to zákazník nepozná a Vy vyděláte. Praxí ale bohužel také někdy je i pančování, tedy například přidávání barviv nebo rovnou mletí cihel do kurkumy, přídavky škrobu atd.
Mezi oddenky kurkumy, z kterých pro Vás meleme naši mletou kurkumu, občas nacházíme kamínky. V jiných kořeních jsme zase kdysi našli peří, kousky plastu. Vlasy jsou hodně běžné. Zajímavá zkušenost pro nás byla, když jsme nedávno výjimečně od jedné české firmy dokoupili určitý ajurvédský kořen vcelku, protože nám náš vlastní došel. Koupili jsme jej v bio kvalitě. Krom toho, že obsahoval velké množství nasekaného provázku, tak ale obsahoval také vysušené potkaní bobky...
A proto, když pro Vás koření meleme, tak víme, CO meleme.
Je to velké množství práce navíc
V tuto chvíli máme 8 strojů na mletí od těch nejmenších po největší. Je to proto, že není možné jen tak koření hodit do stroje a ono se umele. Každé koření má svá specifika, která se projevují tím, že některými mlecími technologiemi je vůbec nelze mlít, případně neodborným namletím přijdou o velkou část své chuti a aroma. Mletí je tak velké množství práce navíc, které vyžaduje know-how, které jsme získávali 10 let. Pro nás je ale nepředstavitelné, že bychom tuto práci navíc nedělali, protože jednak chceme mít skutečně to nejkvalitnější koření a jednak nás to baví :)
