Nakládané zelí je jednoznačně superpotravinou - nejen z důvodu obsahu minerálních látek a antioxidantů, ale především kvůli obsahu plejády nesmírně důležitých bakterií a kvasinek nikoliv ve formě pilulek, ale v bujně rostoucím stavu. Přibývá stále více a více výzkumů, které dokládají přímou a zcela nečekanou souvislost naší střevní mikroflory s problémy, jako jsou například deprese nebo roztroušená skleróza.
Chcete si tuto úžasnou superpotravinu vyrobit sami doma? Je to velmi jednoduché! Tak směle do toho :)
Ingredience:
- větší, aspoň 5-litrovou sklenici/nádobu s co nejužším hrdlem (ideální jsou sklenice od velkého balení nakládaných okurek)
- větší nádobu na promíchání zelí s ingrediencemi
- igelitové sáčky
- cca 4kg zelí (červené obsahuje cenné fialové antioxidační flavonoidy, bílé má zase jinou, zajímavou chuť, proto děláme půl napůl bílé a červené)
- na 1kg zelí (v našem případě 4kg zelí vynásobit čtyřmi): 1 středně velkou cibuli, 16g soli, 10g cukru, lžičku drceného kmínu, lžičku mletého zázvoru, lžíci našeho thajského curry a především špetku mletého muškátového květu.
Postup:
Odvažte si směs soli, cukru a koření a promíchejte. Ze zelí odstraňte pár svrchních listů a opláchněte jej. Odstraňte košťál a rozkrojte na čtvrtiny (dost možná existuje šikovnější způsob krouhání zelí, ještě jsme po něm nepátrali) a nakrájejte na tenké proužky. Libovolně nakrájejte oloupané cibule. Potom vše ve větší nádobě důkladně promíchejte. Je možné přidat i např. nakrájené jablko, fantazii se v zásadě meze nekladou :) jen počítejte s tím, že ovoce ztratí sladkost, jelikož mikroorganismy z něj zkonzumují většinu cukru. Nyní nechte sůl a cukr, aby ze zelí vytáhly šťávu. Je vhodné jej doslova pomlátit a pomoci tak uvolnění štávy. Nechte hodinu odležet.
Vezměte dobře umytou alespoň 5-litrovou sklenici a začněte pěchovat. Důkladně napěchujte - vyloženě násilím, nejlepší je zelí do sklenice "namlátit" třeba palicí od hmoždíře - a dolijte zbytkem šťávy (takhle to má vypadat). Klíč k úspěchu tkví v tom, abyste z napěchovaného zelí odstranili všechny vzduchové bubliny. Proč? Protože v tomto případě naši přátelé jsou mikroorganismy, které žijí za nepřítomnosti vzduchu, a nepřátelé ty, které žijí v přítomnosti vzduchu (především plísně). Z toho také plyne, že musíme nějak vyřešit hladinu zelí - ideální je, když je zelí zcela ponořeno ve své šťávě, ale nejspolehlivější je zcela zamezit přístupu vzduchu (avšak dát prostor k tomu, aby mohly unikat plyny, které naše mikroorganismy budou vyrábět!!). Vymysleli jsme proto jednoduchý fígl - vezměte tři silnější igelitové sáčky bez děr a dejte je do sebe. Vytvoříte tak jeden silný igelitový sáček. Vložte jej do sklenice tak, aby okraje všech sáčků přesahovaly ze sklenice ven. Nyní do vnitřního sáčku nalijte tolik vody, kolik bude potřeba, aby sáčky zcela splynuly s hladinou zelí a nebyl přítomen žádný vzduch. Nyní sáčky na okraji sklenice přepásejte gumičkou a zevnitř, těsně pod okrajem, všechny tři sáčky propíchněte, aby mohly unikat plyny. Takto opatřenou nádobu dejte do míchací nádoby (nejspíš se Vám trochu počůrá :)) a umístěte do chladu - 10-15°C je ideálních. Stačí ven na chodbu. Zelí nechte kvasit alespoň týden až dva, pak ochutnejte, a pokud je již kyselé, dobrá věc se podařila a můžete jej buďto nechat dále růst, nebo uložit do lednice, kde bude růst mnohem pomaleji :)
Nakládané zelí (a obecně fermentovaná zelenina) má tu vlastnost, že acidofilní bakterie (ty, které pracně sháníte v lékárně), které jsou v malém množství všude kolem nás, začnou rychle a velmi ochotně konzumovat některé látky a cukr ve šťávě ze zelí, které jste jim připravili, a začnou produkovat kyselinou mléčnou a octovou. Tyto kyseliny jsou lidskému tělu naprosto vlastní a jejich kyselost chrání nakládanou zeleninu před nebezpečnými bakteriemi a plísněmi. Je jich však potřeba určitá koncentrace, aby se tento jejich efekt projevil. A proto je kritická počáteční fáze fermentace zelí, tedy to, jak zelí napěchujete a jak jej ochránite před vzduchem, jelikož v tu dobu se acidofilní bakterie ještě nestačily dostatečně pomnožit a své prostředí okyselit.
Mimochodem, kyselost ani zdaleka není jediný způsob, jakým se kysané zelí samo brání proti zkáze. Obsahuje desítky různých druhů bakterií a kvasinek, a tyto jsou vyzbrojeny rozmanitým množstvím zbraní, kterými ničí nežádoucí mikroorganismy v samotném zárodku - a těmi nám následně prospívá i v našich střevech.